用白葡萄酒在果冻中从鲭鱼中涌出（maquereaux ai vin blanc）

1个部分


将烧焦的整个鱼倒入预先煮熟和冷却的容器中，以便仅关闭鱼类，煮沸并用低火煮熟15分钟。将鱼从火中取出，然后在肉汤中冷却。从肉汤中取出，轻轻切成碎片，挑选所有骨头，将鱼放在盘子上。放火煮熟，用低火煮熟，直到液体减半。如果抽水变得泥泞不堪，则在用鱼子酱拉动时将其变亮 （4-5汤匙在煮至煮至一升）。将煮熟的鱼子酱在冷水佛塔中摩擦，逐渐加入水以形成均匀的质量 （水必须比鱼子酱大2至3倍）。通过用香菜绿色和辣椒粉预装饰鱼片，使鱼冷却、处理和倒入盘子上的鱼。冷藏，让耳朵变成果冻。为了保证在蒸发结束之前，可以将明胶放入蒸气中（1汤匙每1升蒸气），但是明胶会损害冷冻果冻的味道。